Bislang war nur wenig über die zugrundeliegenden Mechanismen bekannt. Die Erforschung der molekularen Prozesse der Geruchswahrnehmung gehört heute zu den größten Herausforderungen in der Sinnesphysiologie. Inzwischen konnten bereits einige wesentliche Komponenten der Signalübertragung aufgeklärt werden. So läßt sich mittlerweile verfolgen, wie ein chemischer Duftreiz in eine elektrische Zellerregung umgewandelt wird.

Die Komplexität der Geruchswelt ist wohl der Hauptgrund für unser bisheriges Wissensdefizit. Wir können unbegrenzt viele Duftstoffe wahrnehmen und mehr als 10.000 lassen sich - selbst in äußerst geringen Konzentrationen - unterscheiden. Der Geruchssinn ist damit außerordentlich spezifisch und sensitiv, in seiner Komplexität am ehesten mit dem Immunsystem zu vergleichen. Der “chemische Sinn", wie man den Geruchs- und Geschmackssinn zusammenfaßt, weil beide an chemische Substanzen als stoffliche Überträger gekoppelt sind, ist wahrscheinlich das phylogenetisch älteste Sinnessystem.

Als sich das Leben noch ausschließlich in der Dunkelheit der “Ursuppe", also im wässrigen Medium, abspielte, benutzten die Tiere dieses sie umspielende Medium als Träger, um Informationen weiter zu geben. Auf ähnlich direktem Wege arbeitet der Geschmackssinn heute noch. Als die Lebewesen dann ans Land stiegen, wurde die Luft zum Transportmedium für chemische Kommunikation. Sehr schnell hat sich deshalb der Geruchssinn zu höchster Leistungsfähigkeit entwickelt und den Geschmack an Bedeutung übertroffen.

Auch wenn es nur schwer einzusehen ist, so werden z.B. all die Feinheiten einer guten Küche oder eines edlen Tropfen Weins fast ausschließlich mit dem Geruchssinn wahrgenommen, denn schmecken können wir nur, ob etwas salzig, sauer, süß oder bitter ist. Damit läßt sich gerade eine Banane von einer Essiggurke unterscheiden."